Jak se nakládá zelí?
Jak se nakládá zelí?
Nakládání zelí, neboli kvašení, je prastará metoda konzervace, která nejenže prodlužuje trvanlivost této oblíbené zeleniny, ale také jí dodává charakteristickou nakyslou chuť a blahodárné probiotické kultury. V českých kuchyních má kysané zelí nezastupitelné místo a je základem pro mnoho tradičních pokrmů. Ať už si chcete připravit vlastní zásobu na zimu, nebo prostě jen experimentovat s domácími fermentovanými potravinami, proces nakládání zelí je překvapivě jednoduchý a odměňující.
Co budete potřebovat?
Předtím, než se pustíte do samotného nakládání, je důležité mít po ruce správné suroviny a vybavení. Základem je samozřejmě čerstvé, pevné zelí. Ideální je bílé hlávkové zelí, které má dostatek šťávy a správnou strukturu pro kvašení. Dále budete potřebovat sůl. Použijte nerafinovanou mořskou nebo kamennou sůl bez přísad, která by mohla kvašení narušit. Klasický poměr soli k zelí je přibližně 2% hmotnosti zelí, což odpovídá zhruba 20 gramům soli na kilogram zelí. Někteří lidé přidávají i další ingredience pro dochucení a obohacení chuti, jako jsou kmín (celý nebo drcený), bobkový list, nové koření, nebo dokonce jablka či mrkev.
Co se týče vybavení, budete potřebovat dostatečně velkou nádobu, ve které budete zelí nakládat. Tradičně se používají keramické nádoby s poklicí a žlabem pro zachycení kvasných plynů, ale skvěle poslouží i velká skleněná nebo nerezová nádoba. Důležité je, aby nádoba byla čistá a vydezinfikovaná, aby se zabránilo růstu nežádoucích bakterií. Dále se vám bude hodit ostrý nůž nebo struhadlo na zelí, hmoždíř na případné drcení koření, a něco, čím zelí stlačíte, aby bylo ponořené ve vlastní šťávě. Může to být například menší talíř nebo víko, na které položíte zátěž (například láhev s vodou).
Příprava zelí
Prvním krokem je pečlivá příprava zelí. Odstraňte vrchní, poškozené nebo znečištěné listy. Tyto listy si můžete uschovat, protože se později mohou hodit k zakrytí zelí. Zbytek hlávky zelí rozkrojte na čtvrtiny a odřízněte tuhý košťál. Poté zelí nakrájejte na tenké nudličky. Můžete použít ostrý nůž a krájet ručně, nebo si práci usnadnit speciálním struhadlem na zelí. Čím tenčí nudličky, tím rychleji zelí pustí šťávu a lépe se prosolí.
Nakrájené zelí dejte do velké mísy. Přidejte odměřené množství soli a případné další koření, jako je kmín. Nyní začněte zelí ručně propracovávat. Cílem je narušit buněčné stěny zelí, aby pustilo co nejvíce své přirozené šťávy. Zelí hněťte a mačkejte, dokud se nezačne viditelně měnit jeho struktura a nezačne se objevovat dostatek šťávy. Tento proces může trvat několik minut a vyžaduje trochu síly. Pokud se vám zdá, že zelí nepouští dostatek šťávy, můžete přidat ještě trochu soli, ale opatrně, abyste nepřešolili.
Samotné nakládání
Připravené zelí se šťávou začněte postupně vrstvit do čisté nádoby. Každou vrstvu zelí důkladně stlačte, aby se vytlačil vzduch a zelí bylo co nejvíce kompaktní. Šťáva by měla postupně stoupat a zakrývat zelí. Je klíčové, aby bylo veškeré zelí ponořené ve vlastní šťávě, protože to zabrání přístupu vzduchu a tím i růstu plísní. Pokud zelí nepustí dostatek šťávy samo o sobě, můžete si připravit slabý solný roztok (cca 10-15 g soli na litr převařené vody) a dolít ho, ale snažte se tomu vyhnout.
Po naplnění nádoby zelím, zakryjte jeho povrch pomocí předem uschovaných vrchních listů zelí. Tyto listy pomáhají udržet zelí ponořené. Na listy položte talíř nebo víko, které je o něco menší než průměr nádoby, a na něj umístěte zátěž. Zátěž by měla na zelí tlačit tak, aby bylo neustále ponořené ve šťávě. Sledujte nádobu během prvních dnů. Během kvašení se budou tvořit bublinky a šťáva bude přetékat. To je zcela normální. Pokud by se objevila pěna, opatrně ji seberte.
Fáze kvašení
Nakládané zelí potřebuje kvasit při pokojové teplotě. Ideální teplota je mezi 18 a 22 stupni Celsia. První fáze kvašení je obvykle nejaktivnější, trvá několik dní až týden. Během této doby probíhá alkoholové kvašení, které produkci kyseliny mléčné. Po této aktivní fázi by se měl proces zpomalit a zelí by mělo začít získávat svou charakteristickou nakyslou chuť.
Doba kvašení závisí na vaší preferenci. Lehce nakyslé zelí může být hotové už za 1-2 týdny. Pro plnější a intenzivnější chuť nechte zelí kvasit 3-4 týdny, nebo i déle. Během této doby pravidelně kontrolujte, zda je zelí stále ponořené ve šťávě. Pokud se šťáva odpaří, doplňte ji slanou vodou.
Skladování a konzumace
Jakmile je zelí nakvášené podle vašich představ, je čas ho přemístit na chladné místo. Ideální je sklep, chladná komora, nebo lednice. V chladu se kvasný proces zpomalí a zelí si zachová svou kvalitu po mnoho měsíců. Pokud máte zelí v keramické nádobě s poklicí, můžete ho skladovat přímo v ní. V případě skleněných nebo nerezových nádob je vhodné zelí přendat do menších sklenic, které se snadněji vejdou do lednice.
Kysané zelí je skvělou přílohou k mnoha jídlům. Můžete ho podávat dušené s masem, jako součást polévek, salátů, nebo si ho prostě vychutnat jen tak. Je bohaté na vitamín C, vlákninu a probiotika, což z něj činí nejen chutnou, ale i zdravou potravinu. Pamatujte, že chuť kysaného zelí se může mírně lišit v závislosti na druhu zelí, množství soli, teplotě a délce kvašení. Experimentujte a najděte si svůj ideální recept!
IDA
Jak se najít
Biografie Barbora Šampalíková?
Jak se naučit hrát na kytaru
Loden
Jak se nazývá bouřkový mrak
Koncovka souboru r00
Jak se modlí růženec
Ph.D.
